Từ việc lựa chọn nguyên liệu cho đến ướp và làm nóng chảo, Ouyang Jian, Bếp phó điều hành của Khách sạn Aloft Novena, đã chia sẻ các mẹo nấu món bít-tết áp chảo kiểu Trung Quốc—làm nóng chảo, chiên cho đến khi chín hẳn rồi mới thực hành lật. hoàn hảo, và nếu luyện tập nhiều hơn, bạn sẽ có thể làm chủ được nhiệt độ để giữ được màu sắc, hương thơm và hương vị.

Nhà hàng Trung Quốc theo chủ đề âm nhạc "yue" đã khai trương tại khách sạn Aloft Singapore Novena mới khai trương trên Đường Balestier. Âm nhạc được phát trong nhà hàng làm nổi bật đặc điểm của khách sạn, tên các món ăn cũng liên quan đến tên bài hát. Ý tưởng mới lạ, do bếp phó điều hành khách sạn Ouyang Jian đứng đầu.

Ouyang Jian, bếp phó điều hành của Khách sạn Aloft Novena, chuyên về ẩm thực Quảng Đông và chú trọng đến các kỹ năng cơ bản. (Ảnh của Wu Xianbang)

Ouyang Jian (57 tuổi) thoải mái hơn khi nói tiếng Quảng Đông. Anh ấy tưởng mình đến từ Hồng Kông, nhưng hóa ra anh ấy là người Singapore bản địa. Anh lớn lên trên Phố Smith ở Khu Phố Tàu, nơi cha và chú của anh đều là đầu bếp. Anh bước vào nghề khi mới khoảng 15 tuổi, ban đầu là học việc tại quầy bán đồ nướng và ninh của chú mình.

Sau khi Ouyang Jian hoàn thành nghĩa vụ quân sự, anh tiếp tục phát triển trong lĩnh vực ẩm thực. Anh làm việc tại các khách sạn ở Hồng Kông và Indonesia, đồng thời làm việc chăm chỉ tại các khách sạn lớn ở địa phương, bao gồm Happy Valley, Queen's Palace của khách sạn Raffles và Khách sạn Marina Mandarin (nay là PARKROYAL Marina Bay, Khách sạn The Portfolio), Hồng Tào Xuân, v.v.

Năm 2013, anh gia nhập Ramada by Wyndham Singapore. Sau khi khách sạn được đổi tên vào năm 2023, anh trở thành bếp phó điều hành của Khách sạn Aloft Novena ở Singapore.

Thái độ cởi mở chào đón sự đổi mới

Đã phụ trách bộ phận tiệc hơn 10 năm, nhà hàng "Le" đã cho phép Ouyang Jian quay trở lại vòng tay quen thuộc của nhà bếp nhà hàng Trung Quốc. Ouyang Jian giỏi ẩm thực Quảng Đông và đã tích lũy kinh nghiệm về nhiều món ăn khác nhau trong bộ phận tiệc. Vì vậy, thực đơn của nhà hàng “Lê” rất phong phú, ngoài ẩm thực Quảng Đông còn có hương vị địa phương và ẩm thực Tứ Xuyên.

Anh đã suy nghĩ rất nhiều trong việc nghiên cứu các món ăn, chẳng hạn như sử dụng rượu kiểu phương Tây thay vì rượu kiểu Trung Quốc thì chua hơn và một số loại rượu kiểu Trung Quốc có vị mặn của muối, và tác dụng là khác nhau. Khi xử lý đồ ăn cay, anh ấy cho rằng phải cay trước rồi mới cay. Nếu cay quá, bạn sẽ không thể nếm được hương vị tiếp theo nên anh ấy sẽ cho hạt tiêu Tứ Xuyên vào trước rồi mới thêm ớt.

Ouyang Jian có thái độ cởi mở khi dẫn dắt các đầu bếp trẻ, chào đón thế hệ mới thử sức và đổi mới, nhưng điểm mấu chốt vẫn phải được duy trì. Trong cuộc phỏng vấn với "Lianhe Zaobao", anh nói: "Bước một, hai, ba và bốn, bạn có thể thay thế ba hoặc bốn, hoặc chỉ làm một, hai và bốn, nhưng công việc cơ bản phải có.

Đại chiến Đỏ & Đen

“Ví dụ, đối với một miếng bít tết, bạn có thể thêm hai thìa nước sốt cà chua hoặc một thìa tương ớt để tạo ra hương vị khác nhau. Có thể chiên hoặc áp chảo nhưng phải kiểm soát nhiệt độ tốt và độ mềm phải vừa phải, không quá cứng nhưng cũng không quá sống. Ngày nay, hầu hết các nhà bếp đều thiếu nhân lực, quy trình làm việc có thể được đơn giản hóa nhưng thành phẩm phải đạt mức đồng nhất. "

Công thức bít tết áp chảo kiểu Trung Quốc mà anh giới thiệu với độc giả không khó thực hiện và đã chú ý cẩn thận đến các thành phần, chẳng hạn như nước ép cà chua và rượu vang trắng. Khi áp chảo bít tết , nếu bạn sử dụng chảo sắt, hãy đảm bảo nhiệt độ đạt tới 80 độ C và chiên bít tết cho đến khi chín vừa trước khi lật lại

Để xác định xem nó đã chín vừa chưa, bạn có thể nhấn. bằng ngón tay cho đến khi hơi chìm xuống. Tuy nhiên, nếu bạn không thể ấn xuống được thì bánh đã chín quá. Bạn cũng có thể dùng xiên tre hoặc đũa để xiên vào nửa chừng. ? Lần thứ hai hay thứ ba tôi thử, tôi không tin là sẽ thất bại. "

Đại chiến Đỏ & Đen Lựa chọn tốt nhất cho món bít tết là phần phi lê, tiếp theo là phần thịt thăn. (Ảnh của Wu Xianbang) Bít tết áp chảo kiểu Trung Quốc (dành cho ba đến bốn người)

[Thành phần] 300 gram bít tết (thăn thăn, thịt thăn hoặc sườn), 60g hành tây (cắt thành dải dày), 100g bông cải xanh (cắt thành bông hoa nhỏ), 4 quả cà chua bi, 40g dứa (cắt thành từng miếng), 10g rau mùi

[Ướp] 1/2 thìa cà phê muối tinh, 1 thìa cà phê soda bicarbonate, 1 thìa cà phê bột ngô, 1/2 thìa cà phê rượu trắng, 90 gam nước (6 thìa canh), 60 gam dầu ngô (4 thìa canh)

[Sốt] 30 gam sốt cà chua (2 thìa canh), 15 gam nước sốt OK (1 thìa canh), 2 thìa canh sốt Worcestershire (L&P sốt Worcestershire), 1 thìa cà phê đường, 1 thìa cà phê rượu trắng, 1⁄4 muỗng canh muối

[Phương pháp]

Rửa sạch miếng bít tết và cắt thành từng miếng khoảng 80-100g. Cắt miếng bít tết nặng 300g thành khoảng 3-4 miếng. Lau khô miếng bít tết bằng khăn bếp và ướp. trong khoảng sáu giờ. Thêm một chút muối vào nước và chần rau. Đun nóng một thìa cà phê dầu và chiên bít tết cho đến khi có mùi thơm. Đun sôi nước sốt, xào hành tây cắt nhỏ và bít tết. nhanh chóng và dùng kèm với bông cải xanh, cà chua, dứa và ngò.

[Mẹo]

Nước sốt OK là một loại nước sốt chua ngọt, có thể mua với giá hợp lý ở các siêu thị như Công ty Điện lạnh và NTUC. Bạn cũng có thể thay thế bằng sốt A1. Nước sốt Worcestershire có vị chua ngọt, có thể mua ở siêu thị. Nếu không tìm được, bạn có thể bỏ qua. Bạn có thể chọn rượu Tây hoặc rượu Trung Quốc là ngon nhất. lựa chọn cho bít tết, tiếp theo là thăn Ribeye không phù hợp vì hàm lượng chất béo.